据国家统计局发布数据显示，2021年12月份，餐饮收入4841亿元，下降2.2%；限额以上餐饮收入985亿元，同比下降0.1%。2021全年，餐饮收入46895亿元，增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复至疫情前水平。

▲ 图源于国家统计局截图

随着统筹疫情防控和经济社会发展取得明显成效，我国消费潜力不断释放，餐饮行业整体止跌回升，在曲折反复中呈现总体稳定复苏态势。作为餐饮人的你，有没有感受到这份喜悦呢？

不过，喜悦之余，更应认识到：新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响仍在持续，餐饮企业房租、物管费、人工成本高，现金流不足，偿还贷款负担重等多重压力依然存在。

发布于北京 | 第2561期

在过去的2021年里，广大餐饮企业通过积极创新，大力发展在线外卖外送业务，以套餐、产品零售、开发新菜品等方式努力满足消费需求，实现生产自救和业绩回升。

2021年，全国餐饮收入较2020年、2019年分别增加了7368亿元、174亿元，已恢复至疫情前2019年的水平。

▲ 图源于国家统计局截图

全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速分别相较上年上涨35.2个百分点、37.5个百分点；较2019年上涨9.2个百分点、16.4个百分点。餐饮收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1个百分点。

2021年，餐饮市场总体保持稳定恢复，但是受国内疫情反复和汛情等多重因素影响，全年发展一波三折，甚至8月、11月、12月餐饮市场都由正转为负增长。

当前，由于不稳定性、不确定性因素依然存在，进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战。

中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。

目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

▲ 图源于网络截图

分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%；

在拥有500-1000家连锁门店规模的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业，比如、海底捞、喜茶等。2020年9月，直营模式的代表乡村基全国直营门店数突破1000家，成全国首超千家直营店的中式快餐。

▲ 图源于蜜雪冰城官方

“10000家门店”，则是加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新开门店的速度，跑步进入“万店俱乐部”。“万店俱乐部”的成员还有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、百胜中国等。

美团大学餐饮学院数据显示，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。

除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在快步走向万店时代。

90、95后逐渐成为消费主流，未来消费向个性化发展。

目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但90后正在迅速崛起，特别是Z世代人群占比近3年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来90、95后为核心的新主流消费人群。

▲ 图源于网络-餐饮门店

90、95后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

“她经济”崛起，超八成餐饮消费由女性决定。

整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的影响不容忽视。

工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，“社区食堂”模式大有可为。疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。

所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。

▲ 图源于网络-餐饮门店

此外，随着我国老龄化的加剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。

早餐与夜间消费需求增多，推动餐饮门店开展全时段运营。总体而言，三餐时段是一天内的就餐高峰，早餐与夜间消费需求在增多，全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。

▲ 图源于网络-餐饮门店

后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。

后疫情时期，除性价比与口味外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实现了热度回升。

春节将近，餐饮企业一定要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节自查，通过推出年夜饭礼盒并多种渠道销售、增加年夜饭就餐时段等多种举措，保证人民群众度过一个健康祥和的新春佳节。

▲ 图源于网络-餐饮门店

虽然疫情对餐饮行业这类接触性、聚集性强的行业影响较大，但众多餐企响应政府号召，加强防疫工作，严格开展重点环节自查，努力创造安全防疫的消费场所和营销方式。

业内人士认为，“十四五”期间，我国餐饮行业在国家宏观政策的引导下，将通过多措并举确保持续稳步回暖，并以质量提升、数字化转型作为技术支撑，努力提振餐饮消费。

▲ 图源于网络-餐饮门店

中国烹饪协会表示，2022年我国餐饮业将继续落实好常态化疫情防控措施和更加严格、完善的公共卫生安全防控政策，营造安心用餐环境，持续完善优化新型消费发展环境。

餐饮业的新模式、新业态、新型消费将蓬勃发展，并继续创新运营模式，加快线上线下深入融合，大力发展在线点餐、无接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。

餐饮行业整体的质量、安全也在不断提升。

不少餐企表示，将顺应疫情防控常态化下安全、营养、健康的消费需求，推进行业治理优化工作，强化社会共治，全面落实餐饮服务提供者责任，落实网络餐饮服务第三方平台主体责任，切实增强消费者在餐饮服务领域的安全感、获得感、幸福感。

▲ 图源于网络-餐饮门店

此外，供给侧改革融合、主题小镇与区域美食融合、老字号非遗传承保护与文旅结合、夜间小店经济、营养健康消费等，也将成为培育餐饮消费新动能、新商机的有效形式。

餐饮企业还将不断升级菜品和服务质量，在经营模式上继续探索创新，同时加强与第三方网络平台的合作，推动新型餐饮健康发展。

▲ 图源于网络-餐饮门店

专家认为，2022年我国餐饮行业在应用5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科学技术手段方面将迈出更大步伐，不断加速餐饮行业全方位、全角度、全链条的数字化变革。

从而有效降低人工成本，做好风险防控，培育现代餐饮产业链，加快由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，更好地满足日益个性化、定制化、体验化的新型餐饮消费需求。

从80后到90后，中国消费市场迎来新主流消费人群。疫情按下了90后“抢班夺权”的快进键，也加快了品牌更迭的进度。同时，中国“00后一代”也可能提前引领全球消费。消费主力更迭，引发消费市场结构性变革。

▲ 图源于网络-餐饮门店

1、品质升级

体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标准成为品质的基础保证。

2、模式演变

业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。

新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；

新产品，餐饮新零售加码预制菜飞速发展；

新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；

新赛道，地域性美食广受资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；

新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，成为隐形的“消费巨人”……

餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。

3、数字革命

数字化正在重构产业底层逻辑。

DTC模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。

4、营销破圈

数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。

凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而2022又将是餐饮行业风云激荡的一年，让我们张开双臂，共同迎接新的一年！