继淄博烧烤、尔滨冻梨之后，甘肃天水麻辣烫又火了起来。这一波“泼天的流量”不仅拉动当地旅游业升温，也带动北京不少餐馆迎来一波消费热潮。最近，除了经营天水麻辣烫的小馆爆火，甘肃驻京办餐厅等也开始上线天水麻辣烫，不起眼的小众菜系，带动餐馆客流营收爆发式增长。
3月21日中午1点，甘肃驻京办飞天大厦里的餐厅仍然座无虚席，门口还有许多人在等位。“现在已经排到76号了，才叫到45号。”面对仍然络绎不绝前来取号的消费者，服务员一遍遍耐心地提示着，“我们现在是下午2点钟闭餐，不敢保证您一定能吃上，看看还要等吗？”
餐厅门口的大幅海报显示，甘肃麻辣烫88元一份，卖得不算便宜，却仍然十分抢手。来排队吃饭的食客，基本都是冲着这一口特意赶来。“昨天晚上7点多来的，麻辣烫就已经卖完了，今天中午再来看看。”陈大姐在这附近工作，拉着同事来了两趟，就为了“打卡”这个网红美食。
3月以来，“天水麻辣烫”开始频登微博热搜，在短视频平台上爆火，相关内容点击播放量突破10亿次，成为继淄博烧烤、尔滨冻梨之后又一“爆款”。
大众点评数据显示，最近一周，“天水麻辣烫”关键词搜索量周环比增长超13倍。当地旅游消费提前预订量同比增长约18倍，远远高于全国大盘。不少人为了一碗麻辣烫奔赴甘肃天水。在北京，卖天水麻辣烫的餐馆生意也爆火了起来。
位于顺义区的王记·甘肃天水麻辣烫是最早火起来的馆子之一。这家小馆位于商场美食城，平时都是附近的人来吃。最近一段时间，从市区赶来“打卡”的大有人在。“每天要排200多个号，客流量增长五六倍。”店老板说，实在忙不过来，已经关了线上外卖。
飞天大厦市场营销部总监马有安告诉记者，天水麻辣烫是16日上线的，当天就成了餐厅“爆款”，单日销售超过300份。店里共有两处餐厅，120多个餐位，平时只有周末才能坐满，最近每天都要翻台四五次，拉动餐厅营收增长近5倍。
为了接住这波“泼天的流量”，餐厅已经从酒店其它岗位抽调人手当服务员，后厨也是每天连轴转。除了麻辣烫，手抓羊肉、酿皮子、牛肉面等当地特色小吃也点单率颇高，在社交平台上刷足了存在感。
作为一种平民小吃，麻辣烫在街头巷尾屡见不鲜，为何天水麻辣烫突然“火出圈”？从许多美食达人的分享来看，原料讲究是重要因素之一。定西的土豆粉、天水麦积区的麻椒、甘谷县的辣椒，是天水麻辣烫的“标配”。此外，社交平台的发酵，也是催生“爆款”小吃的法宝。
“年轻人吃饭吃的不是面子，而是有意思。”马有安说，最近许多食客落座后都少不了要拍照录像，甚至有美食博主直接在餐厅开始直播。
无论淄博烧烤，哈尔滨的冻梨，还是天水麻辣烫，现象级的热度不仅拉动当地文旅产业消费，也为京城相关餐饮赛道注入新活力。消费者的注意力始终追逐热点，餐饮经营者如何将短暂流量转化为持久的经营动力？
在马有安看来，面对突如其来的流量，餐厅要比平时更注重服务和产品质量，“只想把这一波客人接待好。”他说，“流量一定是暂时的，当这一波流量过去以后，食客能不能对甘肃美食留下好的印象，是比眼下卖麻辣烫更重要的事情。
有品类无品牌，是不少地方特色美食走红后面临的共同问题。甘肃麻辣烫爆火之后，新注册的、更换门头的、增加相关菜品的餐馆都不少，也有许多从业者去当地学习。业内人士分析称，对于门槛较低、市场需求较大且相对分散的小吃品类而言，上下游产业升级和行业规范化尤为重要。
在麻辣烫赛道中，张亮、杨国福已经形成规模化连锁品牌，通过标准化生产提高食材的品质、口味和稳定性，统一的品牌形象也能提升消费者的忠诚度。天水麻辣烫能否形成规模化连锁品牌，还有待后续市场的检验。
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